Vinsanto o Vino Santo

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di Silvia Di Stefano

Vinsanto o Vino Santo. Questo è il dilemma. A Pasqua, quale serviamo tra i due per valorizzare i sapori burrosi e morbidi della colomba? Il dubbio, quasi amletico, ci assale. Con ironia consiglierei entrambi, con saggezza guiderei il bevitore verso la scelta più azzeccata.

Racconto così la storia di due vini affini per “santità”, diversi per provenienza. Il Vino Santo è per lo più trentino, il Vinsanto toscano. Il primo, quello dei monti, si compone di uve Nosiola il cui nome è facilmente associabile a “nocciola” per i sentori di frutto acerbo della nocciola che contraddistinguono l’uva e il vino che da essa prende origine. La Nosiola è un’uva a bacca bianca coltivata sulle pendici della Val D’Adige, ma è nella Valle dei Laghi che si alleva per produrre Vino Santo. Già in epoca asburgica l’appassimento del frutto per ottenere un vino delicato ed elegante come il Vino Santo era particolarmente apprezzato, ma i fatti storici del ‘900 ne hanno offuscato in parte la fama. Ad oggi pochi sono i produttori e pochi gli ettari coltivati a Nosiola. Soltanto 10 ettari di vigneti, che ingentiliscono il paesaggio della Valle dei Laghi, sono adatti all’appassimento dell’uva.

La tecnica di vinificazione è tradizionale e spirituale al contempo perché legata alla Settimana Santa, quella della Passione di Gesù. In vigna vengono raccolti solo i grappoli spargoli, cioè quelli con pochi acini per frutto, di vigne molto vecchie. I grappoli molto maturi vengono posti sulle “arele”, ovvero su graticci collocati in soffitte dove la ventilazione è garantita dalla cosiddetta “ora del Garda”, vento caratteristico del lago. L’appassimento si protrae dalla raccolta alla vinificazione per circa sei mesi, cioè fino alla Settimana Santa, quando le uve ormai disidratate vengono pigiate. Il mosto così ottenuto viene travasato in piccole botti di rovere dove inizia una naturale fermentazione lenta e lunga almeno sei anni. Lo sviluppo infatti della Muffa Nobile, scientificamente Botrytis Cinerea, e la ventilazione naturale permettono all’uva di concentrare una quantità di zuccheri molto elevata così da prolungare la fermentazione alcolica. Sarà solo dopo essere stato imbottigliato che il Vino Santo darà il meglio di sé con una longevità anche di decine di anni, sviluppando profumi di nocciola, miele, confetture e sapori eleganti, dolci e lungamente persistenti in bocca. Lo si potrebbe tranquillamente considerare a pieno titolo “ilpassitodeipassiti”.

foto: Gabriele Cantini
foto: Gabriele Cantini

Non è meno interessante il cugino toscano: il più noto Vinsanto. Ha origini leggendarie, una spiritualità legata alla celebrazione della Messa, ai riti liturgici e forse anche ad un grossolano errore di interpretazione da parte di alti prelati della Chiesa. Insomma, ancora una volta, il nome di un vino passito si lega alla spiritualità. Oggi il Vinsanto Toscano, ma anche Umbro, si produce con uve bianche Trebbiano e Malvasia, fatta eccezione per il cosiddetto “Occhio di Pernice”, originato da uve Sangiovese. Dalla raccolta in vigna di grappoli surmaturi, si passa all’appassimento del frutto su stuoie. Si pigiano gli acini per ottenere un mosto che andrà a fermentare in caratelli di rovere di dimensioni variabili in cui un tempo si conservava il vino precedente. Da questa tradizione il nome di “Madre del Vinsanto” per indicare la feccia precedentemente contenuta nelle piccole botti che i cantinieri evitavano di far fuoriuscire. Oggi, per questioni igieniche, si usano caratelli di legno nuovo.

foto: Gabriele Cantini
foto: Gabriele Cantini

Il Vinsanto è un vino da dessert complesso, impreziosito da sentori balsamici e di frutta secca, da un sapore dolce ed elegante, tanto da sposarsi perfettamente alla pasticceria secca. Direi, vini divini… Quale scegliamo dunque? Facile…Questo o quello per me pari sono…

Silvia-Di-Stefano

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