Pastiera Napoletana alla Meneghina • Moscato d’Asti di Pelissero • Convivio

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Ricetta di Alessandra Gatti • Abbinamento vino di Silvia Di Stefano

La pastiera è un dolce tipico campano, che si prepara nel periodo pasquale. La tradizione narra che la creatrice di questo dolce sia stata la sirena Partenope; leggenda legata al culto di Cerere (dea romana della fertilità, del raccolto e della nascita) le cui sacerdotesse durante le processioni portavano l’uovo, simbolo di rinascita. È una torta di pasta frolla il cui impasto è a base di ricotta, canditi, zucchero, uova, grano cotto nel latte con la scorza di limone, cannella e acqua di fiori d’arancio che dona a questo dolce il suo gusto caratteristico e particolare. Pur non essendo di origine campana questa delizia è entrata a far parte anche della mia tradizione. Durante il periodo pasquale, infatti, mi cimento nella preparazione della pastiera, apportando qualche piccola modifica per incontrare i gusti di tutta la famiglia, infatti, non uso i canditi. Secondo la tradizione la pastiera napoletana andrebbe preparata il giovedì o venerdì Santo, per poi essere consumata nel giorno di Pasqua. Di seguito propongo la ricetta originale:

INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA 

4 tuorli + 1 uovo – 400 gr. farina
200 gr. zucchero – 200 gr. di burro

INGREDIENTI PER LA FARCIA

700 gr. di ricotta di pecora o vaccina
400 gr. di grano precotto
600 gr. di zucchero
1 limone
50 gr. di cedro candito
50 gr. di arancia candita
50 gr. di zucca candita oppure altri canditi misti 100 gr. di latte
30 gr. di burro o strutto
5 uova intere + 2 tuorli
una bustina di vanillina
una fialetta di aroma per dolci ai fiori d’arancio un pizzico di cannella

PROCEDIMENTO

Su un tavolo disporre la farina e lo zucchero a fontana con al centro il burro ammorbidito e le uova. Lavorare il tutto rapidamente senza impastarla troppo, infatti, la pasta frolla non va lavorata troppo per non farle perdere la friabilità. Far riposare l’impasto in frigorifero almeno mezz’ora ricoperto dalla pellicola. Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone e fate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finché non diventa crema.

Nel frattempo amalgamate la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vanillina, l’aroma di fiori d’arancio e un pizzico di cannella. Lavorate il tutto ed aggiungete i canditi tagliati a dadi, amalgamate il tutto con il grano lasciato intiepidire in precedenza.

Prendete la pasta frolla e stendete l’impasto allo spessore di circa 1/2 cm, rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) ricoperta con carta da forno, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce.
Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l’interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto.

Se la farcia risulterà un po’ liquida, non temere si addenserà con la cottura. Infornate a 170 gradi per un’ora e mezza circa finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato.

CONSIGLI

La pastiera è ancora più buona se mangiata qualche giorno dopo.
Alcune persone non gradiscono la consistenza del grano cotto troppo granuloso, quindi lo frullano appena finito di cuocere nel latte con un frullino a immersione perché diventi liscio e omogeneo.

Il Vino

Moscato d’Asti di Pelissero

Moscato d'Asti PellisseroNel basso Piemonte, terra di cantine e viticoltori famosi in tutto il mondo, Pelissero si accompagna alla schiera dei più grandi. Nella terra del Barbaresco, elegante e longevo vino rosso, il Moscato d’Asti, un’uva bianca aromatica e profumatissima fa compagnia alle grandi produzioni più note di nebbiolo e barbera. Il vino Moscato d’Asti di Pelissero rappresenta la quinta essenza della dolcezza. Con il suo inconfondibile bouquet aromatico ben si sposa con i dolci tipici della tradizione pasquale, dalla Colomba, così fragrante, alla Pastiera Napoletana anche nelle sue varianti più originali. Nella cantina Pelissero le uve di Moscato vengono vendemmiate per prime, raccolte manualmente in piccole cassette e portate in cantina per essere delicatamente diraspate e pigiate con l’ottenimento di un mosto e quindi di un vino inebriante per sentori fruttati e floreali. Attraverso la presa di spuma, cioè il processo di rifermentazione, che avviene in grandi tini, il vino presenta una gradevole effervescenza che punzecchia il naso e dà brio al gusto. Per nulla alcolico, il Moscato d’Asti di Pelissero, profuma di fiori di acacia, miele e erbe aromatiche. E’ dolce quanto basta per accompagnare il dessert e fresco tanto da rendere il vino decisamente armonico.

AperitifVintage

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