Cascina Molino di Sotto

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Gaggiano è storicamente un paese agricolo e come tale è circondato da due elementi caratterizzanti: la campagna e le cascine. Questo viaggio ci porterà a conoscere le cascine gaggianesi, la loro storia, le loro caratteristiche e i loro prodotti. Iniziamo con quella che possiede l’elemento forse più caratteristico della produzione agricola di un tempo, il mulino. La cascina si chiama, appunto, “Molino di Sotto”.

LA STORIA

La cascina Molino di Sotto è menzionata nei libri di storia già nel 1500, nei quali è citata “ad un tiro di schioppo dal paese” mentre il mulino risale al 1737. Oggi la cascina è di proprietà della famiglia Camisani, acquistata dal sig. Cesare negli anni ’70 (del ‘900) dall’ECA (Ente Comunale di Assistenza) di Milano che possedeva molte delle cascine del nostro territorio. Fino ai primi anni ’80, l’attività principale era l’allevamento del vitellone bianco, poi Cesare decise di passare alla monocoltura, coltivando quello che è il prodotto sul quale si basa tutt’oggi l’attività principale: il RISO. I campi si estendono per 150 ettari, pari a 1.500.000 mq sui quali vengono coltivati: Arborio, Carnaroli, Vialone Nano e Apollo. Oggi l’attività è gestita dal figlio Fabio e dalla moglie Elisa ed è incentrata su tre attività: produzione di riso, vendita al dettaglio e ristorante agrituristico. Fino a fine anni ’90 tutto il riso veniva raccolto, essiccato e venduto alle grandi aziende (Scotti, Curti, Gallo ecc), poi, nel 2001, a causa del crollo del mercato causato dall’importazione di riso dai paesi dell’est, Camisani decise di aprire alla vendita al dettaglio, proponendo prodotti a chilometro zero. Nel 2011 è stata la volta del ristorante agrituristico che ha dato la possibilità agli intraprendenti coniugi di proporre i propri prodotti anche nell’ambito della ristorazione.

LA COLTIVAZIONE E LA LAVORAZIONE DEL RISO

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Il riso viene seminato in primavera su terreni perfettamente livellati ed allagati con circa 10 cm di acqua. A settembre viene mietuto (tagliato e raccolto) e trebbiato (separato dalla paglia e dai detriti delle spighe). Il prodotto grezzo si chiama “risone” o “riso grezzo” o “riso vestito” e contiene molta umidità che deve essere eliminata. Questa operazione viene effettuata stoccando il prodotto in alcuni silos nei quali viene soffiata aria calda che lo essicca portando l’umidità al di sotto del 14%. Sucessivamente si procede con la lavorazione. Questa viene effettuata con processi meccanici completamente esenti da contaminazioni chimiche: la pulitura, che elimina eventuali impurità, tipo pagliette o chicchi vuoti, la sbramatura, eseguita da un macchinario che utilizza due dischi che ruotano contrapposti per sgusciare il riso. Al termine di questa operazione si ottiene il riso integrale. La sbiancatura, ottenuta facendolo passare tra due rulli conici in pietra che levigano il chicco conferendogli il classico colore bianco. I chicchi che a seguito della sbiancatura si rompono, vengono scartati, per evitare che a fine cottura si ottenga un risotto al dente contenente chicchi stracotti. Terminata la sbiancatura il riso passa nella selezionatrice ottica che elimina i chicchi scuri o striati (operazione che una volta veniva eseguita a mano). Ultima operazione l’insacchettamento. Il prodotto viene pesato e confezionato sotto vuoto o nei sacchetti di stoffa a seconda dell’utilizzo. In realtà ci sarebbe un’altra lavorazione prima dell’insacchettamento, ovvero la brillatura, operazione che rende il riso brillante e lucente, ma viene eseguita utilizzando talco e olio di vasellina, elementi che Camisani ha deciso di non utilizzare per preservare la genuinità del suo prodotto. Sul suo riso quindi non viene fatta questa operazione. In media partendo da 100 kg di risone si ottengono 55/58 kg di riso, il resto (pelle e farinaccio) non viene buttato ma riutilizzato come alimento o letto per gli animali.

LA VENDITA AL DETTAGLIO

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A seguito dell’importazione del riso dai paesi dell’est (in primis la Cina) che ha generato una flessione del mercato interno del 50%, nel 2001 Camisani decide di destinare una parte della propria produzione alla vendita al dettaglio. Inizia così a vendere il prodotto ai clienti finali, fornendo ristoranti, agriturismi, altre aziende agricole e privati attraverso i mercati, la fornitura a domicilio ed il proprio negozio situato in cascina. Nel negozio vengono venduti non solo riso e derivati (farina di riso) ma anche polli, faraone e salumi prodotti in proprio, oltre a pane, formaggi, latticini, farina ed ortaggi prodotti da altre cascine del circondario con le quali Camisani ha instaurato un rapporto di collaborazione.

IL RISTORANTE AGRITURISTICO

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Nel 2011 la passione di Fabio ed Elisa per il proprio lavoro li porta a ristrutturare un’ala della cascina ed adibirla a ristorante agrituristico nel quale far assaporare ai propri clienti i prodotti della loro terra. I menù, neanche a dirlo, prevedono riso di tutti i tipi cucinato in svariati modi, carne, salumi, pane, ortaggi e formaggi a chilometro zero. La gestione del ristorante è affidata principalmente ad Elisa, mentre Fabio si occupa della terra: aratura, semina, raccolto e lavorazione. Insieme (e con l’aiuto della figlia Melissa) gestiscono l’attività con impegno e molta passione.

GLI EVENTI

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La cascina è anche location per numerose feste private ed eventi pubblici, giornate all’insegna dell’arte, della natura e del buon cibo.

IL MULINO

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Elemento caratteristico della cascina è il mulino ad acqua. Collocato nella parte posteriore dell’edificio, riceve la spinta dal corso d’acqua della “Baronella”che prende velocità e quindi energia dal dislivello realizzato alcuni metri prima della ruota. l mulino è collegato tramite l’albero di rotazione ad un generatore che trasforma il moto rotatorio della ruota in energia elettrica che viene accumulata e distribuita ai macchinari per la lavorazione del riso. Il mulino produce circa 15 Kw di energia pulita.

Articolo pubblicato su Gaggiano Magazine n. zero – Autunno 2015

testo di Marco Costanzo – foto di Claudio Gandelli e Marco Costanzo

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